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早上出門前和太太一起看到電視上在講日本國中生智慧型手機的持有率高達百分之五十六,接著畫面轉到一個國一少年的家裡,按照他家庭的規定用餐時是禁止使用手機的,但在LINE鈴聲多次的呼喚下,終於讓他經不起誘惑,就在他要伸手去觸碰手機的瞬間,他媽媽的一聲令下「不可以!」讓他畏縮地收回手,重拾碗筷,繼續用餐,有趣的是坐在他對面的媽媽竟一生懸命的彈指按LINE(笑)。國中生濫用手機的社會現象,當然是孩子本身所造成,但提供他們如此環境與習慣的是我們大人自己。而一個文化的形成似乎就在我們不太在意的家庭生活中點點滴滴所慢慢醞釀出來的循環,這樣的循環又讓我聯想到釀酒的故事。米酒和葡萄酒是以完全不同的方式釀製的,葡萄本身有糖份,只要和空氣中的酵母菌接觸就能發酵成酒精,常看到有人用腳踩踏木桶中的葡萄就是此意。而米酒也就是清酒,是無法自行發酵,日本稱釀酒為「KAMOSU」,此語源自於古代女巫在祭神時會將米飯先放入口中咀嚼後吐進壺中釀製成酒,因為米飯中只有澱粉,必須將澱粉先轉換成糖分再發酵成酒精,而女巫咀嚼這個動作叫做「KAMU」,因此釀酒的語義才成形。清酒用的米稱為酒米,為取得更多的澱粉,酒米比我們一般吃飯用的米粒大幾乎兩倍,除了難培育外,釀製過程也格外辛苦,要先去除外層不需要的脂肪、蛋白質稱為精米,而洗米與浸漬目的是讓它保有適當的水分,供麴繁殖,接下來是蒸米,讓米蒸得外硬內軟,麴菌便於表面著地生根。兩至三天後將種好的麴米加入水、酵母、乳酸,讓酵母消化麴菌大量生成為清酒的媽媽「酒母」,再分三回將麴、水、蒸米加入酒母中,稱為「三段仕込」,也就是在酒桶中
同時進行著澱粉→糖分與糖分→酒精,在學術上稱為「複合並行發酵」,約一個月後就變成甜酒釀「醪」,將醪榨出酒粕,這個過程為上槽。將上槽的酒過濾後,就是「生酒」。再經過「入火」,用六十度的溫水低溫殺菌裝瓶後,大家熟知的清酒就完成了。從釀清酒的過程中可以了解到每一個動作都是為了下一個而準備,像是一種不求回報的親子關係。如此過了千年複合並行發酵的循環,不單在釀酒的過程,也發生在每一個釀酒的家庭中,有人放棄與小田和正繼續唱歌的機會,有人拒絕金融業高薪的職務返鄉釀酒。今年的穀雨次候我錯過了每年必到的山形縣新酒鑑賞會,數日後朋友推薦我去看一個攝影展,站在他那張紐約拍賣會上史上出價最高的攝影作品前,怪怪的聞到一陣清酒香,在看到他的經歷後才恍然大悟,原來他爸爸也是拍照的(笑)。
孩子的媽,孩子的爸,你們想在家裡釀出什麼酒呢?