日商龍國英建築設計顧問有限公司

不要急著黑白分明,

多花一點時間找出灰色的空間。

如同因為有太陽和月亮才會有白天和黑夜一般,世間許多事似乎都是從如此對立矛盾的立場開始而產生互相的關係。美國的東岸和西岸,因歷史由東往西發展的緣故,擁有傳統背景、先發展的東岸常自認為家中老大,後開發的西岸就永遠的不受拘束,自由自在。保守與開放這兩種截然不同的空氣,如果有機會搭飛機前往甘迺迪機場與洛杉磯機場時,比較一下,便可以聞得出來。二種對立的立場經常會產生彼此的界線,象棋中的「楚河漢界」就是最典型的例子,但有時回想一下,楚王項羽與漢王劉邦原本都是反抗秦王暴政的同一戰線後所產生的矛盾。

敗給鰻魚飯了

鰻魚飯(鰻丼)可能是我生平以來第一次面對的矛盾。

記得小學三年級時老師告訴我們,當年抗日戰爭時日軍是如何屠殺南京市民,造成十萬人犧牲。但是大家閉上眼睛想像,不管是被刺刀活活刺死、懷胎十月的媽媽,或是在上學的路上因原子彈爆炸而被燒死的小學三年級女孩,她們沒有任何人必須為自己的所作所為付出代價。雖然所處的立場不同,但結果都是同一場戰爭所帶來的。

就在上完這堂課的中午,我的父親帶著我們全家到餐廳。只見餐廳的門口掛著一掛布簾,門是要橫拉的。進門之後,先是聽到一群人在吆喝,但是聽不懂在吆喝些什麼。走過一長排的座椅,聞到只有在市場才會聞到的魚腥味,一陣暈噎間,我們被帶到二樓的房間。沒想到房間還有一個台度(dado,護牆板),我本想直接跨上進房,卻遭父親怒斥:「給我把鞋子脫掉!」戰戰兢兢的我拉開紙門。

這扇紙門最早是在一千多年前天喜元年的京都宇治,由藤原賴通所建平等院鳳凰堂四周之開口,為明障子設計的開始。迷迷糊糊的我在進房間之後一瞬間覺得陰暗,但是當自己的視覺隨著光源延伸之後,卻慢慢的找到明障子所帶來那溫柔不刺眼的明亮,才看到大家都坐在地上。從小因坐在地上常常被長輩責罵的我在一陣猶豫後,第一次席地而食,這才發現盤腿坐著吃也不錯,但是幾分鐘後那雙腳麻痺刺痛的下半身體驗,相信每個人初次與榻榻米相遇時都曾擁有如此難以忘懷的回憶。

坐下不久,期待的料理端來面前,看到的是一個四四方方、發亮的漆黑盒子,卻不見食材主角。此時父親才解開謎底,告訴我今天來吃的是日本料理——鰻魚飯。聽到這一句話的同時,我的耳邊響起早上老師所教導的「日本鬼子」的行徑。正當我腦海中一片混亂,四周卻傳來一陣陣誘人的烤鰻香味,口中四溢的唾液,胃中空腹的怒吼,促使我不得不向鰻魚飯無條件投降。

鰻魚飯東西軍

有趣的是,鰻魚飯本身也有不同的立場。

桃山戰國時代(明朝末期),因與豐臣秀吉對立失敗被分發到鳥不生蛋沼澤地帶的德川家康,在開墾建造江戶城時,意外發現此地竟因環境所賜,生息著大量的鰻魚,經缺乏食材的現場工人捕食後發現,不但美味可口且營養豐富。爾後由德川家康推翻在大阪的豐臣政權、統一天下之後,鰻魚飯文化才漸漸的普及至日本全國,但是因為歷史地緣的不同,而有二個不同的立場產生。

一個是以江戶(今東京)為首的關東料理法,一是以大阪為首的關西料理法,一般通稱關東人與關西人料理法最大的不同是「切開鰻魚的地方」。以武士為政治中心的江戶有「切腹」的忌諱,不能由魚腹下手,而要由背部切開;以商場生意人為主的大阪則可以隨時切腹。其實這並不單純,我們再深入一點來看:江戶德川幕府掌權後,表面上尊稱京都、大阪、奈良等關西地方為「上方」,而身處「下方」的江戶卻有權將上方所擁有的資源,如上方的歌舞伎、浮世繪等無條件的取用,連一條鰻魚也不放過。只剩細小肉條、單薄的關西,在無法由背部切開的情況下,也只有尋求切腹這條路。同時,它外表上是表現對德川幕府的服從,而心靈深處應該是對豐臣秀吉這位大阪的恩主公所打造的大阪城無法延續而產生的內疚與感恩。

事隔四百多年,至今大阪人豪放無拘的道樂人生觀,除了導致飲酒駕車件數連續多年「榮獲」日本第一外,掏出腰包捐錢造橋開路建學校也相當豪氣——連現存的大阪城,也是在八十年前由大阪市民捐錢所修建,是世界第一座鋼筋水泥城堡。大家所熟知的大阪人代表——安藤忠雄建築師,也是從自己個人開始「櫻花種樹計畫」、「中之島河岸綠化計畫」,甚至「大阪城木造重建規畫」等等。不作表面功夫,低身段、與任何人都熱情「剖腹」(開誠布公)地交往,如此豪放粹氣的大阪人,應該都繼承了豐臣秀吉的DNA,相信遭德川幕府絕後的他,在九泉之下可以靜靜地瞑目了。

第三種選擇

而東西之爭至今還未結束。日本職棒代表東軍的巨人隊與西軍的阪神隊,每年都還要背負著關ヶ原之役四百多年來的必勝與復仇的二種心情彼此對抗。我心想,如此傳統的對立,一定要爭出黑白勝負的方式,難道沒有第三種選擇嗎?就在去年的夏天,我找到了不東也不西的第三種鰻魚飯。就在同樣與關ヶ原相同的灰色地帶——美濃國(現為岐阜縣),就在岐阜縣的關市,離名古屋市區往北走將近一個多小時的車程。

當天是平日,已過中午,那家店卻還是大排長龍!在日本當代廚具代表——TOYO KICTHEN常董清本先生與老板打完招呼後,我順利地進入了夢幻鰻魚名店しげ吉。進入店內,一陣香煙瀰漫、炭香飄溢,鰻魚飯即刻上桌。我驚訝的發現鰻魚已炭烤成焦黑的狀態,心想:「這該如何入口?」但在主人的開動令下我一口吃下後發現,烤焦的表面吃起來竟然是外脆內膨的口感。還有那細長的朱漆匙羮,原來是用來挖出飯中還另有一塊天外天的鰻魚——它不是單層「平房」,而是「兩樓洋房」的鰻魚飯!關東鰻魚飯先蒸後烤的鬆軟口感,關西直接蒲燒的硬實力,與這第三種選擇相比之下都遙不可及。

吃完飯出了餐廳,我又聯想到在來之前,參觀了TOYO KICTHEN的工廠與這碗鰻魚飯的關係。我發現,兩者都是在當地生根而馳名中外的品牌,而成功的原因,都是在黑白之間找出自己要跨出去挑戰的灰色世界。

TOYO KITCHEN的選擇

關市是位於日本本州東西橫貫的軍事要衝,在桃山戰國時代開始後,因地利之便,使此處成為鍛冶日本武士刀的名產地。因為從一開始,鍛冶文化需要的五個要素:金(真工法)、木(多材木)、水(良水質)、火(冶煉火)、土(良風土),就與關市當地的山脈地形與名川長良川等人文、自然環境條件十分吻合。與利用鍛冶火候來解決東西鰻魚飯矛盾、找出自我風格一樣,TOYO KICTHEN同樣是在面臨每一次變遷的社會環境中,一步步找出自己的道路。

我們來回顧一下。在太平盛世,江戶時代後期,武士刀成為當時「白領階級」武士們「上班」的配備,就如同現代上班族所提的公事包。所以在江戶時代,關市的武士刀產業維持著長期而穩定的發展。

但在進入明治維新時代後,由於西洋槍枝的盛行與政府下達的禁刀令,武士刀的市場急遽萎縮,促使TOYO KICTHEN轉業為不鏽鋼洋食餐具的製造商,產品甚至出口至國外,由此又累積了不鏽鋼成型切片與焊接研磨的技術。但是好景不常,二次大戰後,大量低廉的進口不鏽鋼餐具與塑膠新製品餐具問世後,餐具市場逐漸蕭條。TOYO轉而發展企業、工廠、學校中所需的流理台,並在一九五八年開始了住宅內流理台的製造,奠定了現在廚具製造商的雛型。

到了九○年代泡沫經濟時,TOYO更大膽的提出將戰後便定型的廚房「靠邊站」的配備形態,改變為廚房與客廳甚至臥室的生活融為一體的思維,將黑暗的廚房與明亮的日常生活兩個不同立場的行為融合成一個最簡單的理念,就是「讓廚房走進生活」——KICTHEN ON LIVING,兩個截然不同型態結合形成的第三種選擇。

在台灣,最近大家暢談文創產業,也許TOYO KICTHEN是一個很好的借鏡。一個精湛的工藝技術不應該只能一成不變,同樣是不銹鋼加工的產業,由一支武士刀可以演變成一支餐具,當然也能演變成你我生活一部分的廚具。一個好的創意設計,不應該只是為了贏得世界比賽而感到滿足,也不單是靠著外型上的美學就能成立,更需要的是經過時間的淬鍊與當地人文的薰陶,才能產生品牌的競爭力。我們應該有能力為自己找出屬於我們的選擇,只要我們相信一個好的產品的誕生不論是吃的還是用的,往往是與週遭環境及其所經歷的文化息息相關,而產品本身也必須與我們的生活緊緊相扣……

二○一一年的春天,TOYO KICTHEN新作發表會上,我請教為何要在新產品上使用傳統工藝的金箱銀箔,渡邊社長微笑著告訴我:「因為我們公司的名字叫TOYO(東洋)啊!」