日商龍國英建築設計顧問有限公司

不要輕易拋棄自己的本意,

相互付出關心他人「氣持的成本」,

形成加值的循環社會,不是挺美好?

上個禮拜陪著母親, 前去訪謁離開我們已滿20年的父親,當時飄著小雨、吹著冷風,撐著傘的我正要向父親說話的時候,耳邊突然聽見母親說:「不要把手放在口袋,不禮貌。」奇怪的是,在我腦海裡告訴我,昨天你也對自己的兒子講了同樣的一句話。

母親與我,我與兒子,如此的關係循環是一種規矩,文化才能一直不間斷的延續下去。重要的不是在我們自己,而是前人與後人關係的接續。如此的感覺,相信身為父母的讀者們都曾有過相同的經驗。但是不知道大家有沒有發覺到,這種人與人的關係慢慢發生了變化。

去年四月日本人氣團體「SMAP」的草彅剛在東京六本木的公園裡因為全裸而被逮捕,社會大眾都非常驚訝,身為「好感度」明星(註:形象牌明星)的他為何這樣?不光是草彅,現在的社會中,我們為了要保持良好的人際關係,往往不與他人直接衝突,而過度掩飾自己真正的感受。在父母面前一直表現是「乖孩子」的他(她)有一天突然發生自閉或是拒食、過食,甚至為了彌補失落的親情而走向援交的道路。這些現象不單單出現在年輕人的族群中,「好感度」的判斷基準由明星、一般大眾、企業、甚至是政治,都是被這種尺度下所產生的氣氛而左右。

一塊銅板的幸福

如此只看別人臉色,無法勇於面對自己的時代,似乎是因為網路發達後所帶來的另一種面孔。網路在提供便利的同時,讓我們所處的世界成為相互監視的束縛世界,「學校裏サイト」( 註:專門討論校園八卦的網路匿名留言板) 讓兒童們個人的資訊以及發言曝露在光天化日下,逼著他們也不得不去隨時觀察周遭的氣氛,而表演出「乖小孩」的表面工夫。這種使用錯誤的人與人之間「直接」與「間接」的關係應該如何的來調整,我們可以由過去的例子中找尋答案。

另一個例子是已故的池波正太郎先生(名歷史小說家,《必殺仕掛人》《鬼平犯科帳》的作者),他每搭一次計程車時,在下車時一定會給運將小費,小費金額固定是一塊銅板(百圓日幣)。雖然只是區區的小錢,但是運將一定會產生開心的心情,如此一來他必定會以笑臉迎接下一個客人,這種「幸福的感覺」一人接著一人,擴散出來讓社會更多一些光明不是太美麗了嗎?(笑)

賣米其林輪胎的人與買米其林輪胎的人,坐計程車的客人與開計程車的運將,互相給予對方一種「氣持(kimochi)的成本」,對人與人之間直接與間接的關係,形成加值的循環社會那不是更美好?

CHALLENGE KITCHEN- 挑戰廚藝選拔

任何世界中都有它本身固有的體制,但是往往在發展成形後都會產生牽拖這世界的絆腳石,以餐飲界來講,師徒制度的延續,有時也會讓廚師失去自立門戶的時機。招商公司或是商場本身有時也會在迷信品牌連鎖的集客萬能中,失去對有著自我個性餐廳的信賴,但有趣的是,在相互給予「氣持的成本」後,一個真正具有魅力的場所就會誕生。就在大阪心齋橋發生這樣的一個故事─「ChallengeKITCHEN」挑戰廚藝選拔。

2005年夏天, 大阪的南北兩大商圈(南(minami):難波一帶、北(kita):梅田一帶)之一的南商圈中,鰻谷商場的招商規劃案找到開發公司CHAOS的澤田充先生,有趣的是,身為業主的不動產開發商IDU想要招商的概念,與澤田先生放在心中多年想要實現的構想不謀而合─他們都想要支援尚未自立門戶的年輕廚師,突破料理業界的陳腐偏見,公開招募希望獨立開業的料理人。在經過嚴格的書面審查及料理評選主廚的「挑戰廚藝選拔」後,最後選出了三家餐廳:「個性派和食的浪きり屋」─辰野英希主廚、關西名門出身義大利菜的「ALBALONGA」─植田窯司主廚、與抬頭挺胸、姿態一番的唐渡泰主廚的法國菜「Lumière」。

開店所需之裝修費用、宣傳費用均由業主IDU先行負擔,餐廳以極少的利息分期付清,如此幫助廚師們得以自立門戶。一種正確的人與人之間「直接」與「間接」的關係,在大阪商工會議所與大阪瓦斯的後援、業主IDU公司員工、澤田先生公司CHAOS同仁四方奔走努力下,終於在2006年冬天,日本首座由多方所集聚「氣持的成本」而成的商場─ UNAGIDANIBLOCK(鰻谷BLOCK)誕生了。

值得一提的是,這個「挑戰廚藝選拔」的鰻谷BLOCK在去年拿到了米其林的一顆星,當時合格的唐渡主廚,已年過四十,經歷過名店的磨練的他卻錯失獨立時機,選擇落腳心齋橋(相當於台北西門町)這個年輕人消費群的聚集地,謹慎地想以小規模開始獨立事業,然而,卻被澤田先生的一句話影響,租了比預期大兩倍的店面,成為該商場的旗艦店。但是開店時卻發生了黃金商機週五、週六連續無人登門光顧的窘迫。

當時午餐套餐二千日圓起跳,還被周圍餐廳取笑,如此高價有誰會來?但唐渡主廚卻毫不氣餒,在澤田先生公司兩人三腳的協助下,透過雜誌的宣傳慢慢的得到自己的粉絲而讓餐廳的經營逐漸上了軌道。

超越自己的百分之十五

唐渡主廚小時候因為父親工作的關係,無法在同一個地方住上三年,也許是如此的緣故,他得到了不同於他人的表現力與融合力,當年的唐渡主廚並沒有明確決定要學做法國菜,而是心想有朝一日希望可以擁有自己的店。當上「一國一城」(擁有自己的事業天地)的主人是他最早原本的願望,因為「挑戰廚藝選拔」是一個實現夢想的平台,對他而言這是一種機會,當然也要同時思考,自己是不是真的有能力負擔所會帶來的風險,自己是否有能力成為「一國一城」的主人這樣的一個覺悟。

唐渡主廚說到,人本身都有偷懶的習慣,所以他一直追求超越目前自己的「15%」。若是目標設定太高反而無法實現,但是當這個超越「15%」的目標不斷的重複,終會有一天可以超越自己200%。

當然人生最理想的夢幻組合是同時擁有三十歲的體力與五十歲的經驗。經過三年的時間,唐渡主廚拿到了米其林的那一顆星,我在嚐過他親手作的美味餐點後,直覺的發現他用的食材,幾乎都是當地所取得的材料,而非由法國直接進口的食材。在請教唐渡主廚之後我才理解到,任何的事物都是需要經過自己本身的解讀與消化,才能夠逐漸的予以理解,這些都是需要時間的演變,他說道。並不是在餐廳的門口掛上法國的國旗,店內裝飾、餐具、食材,都和法國某知名餐廳一模一樣才是道地的法國菜,就算是法國本身,也因為當地的風土、材料、技法不同,而有各式不同的口味料理,重要的不是在外表的型式,而是蘊含其中的精神。

謙虛的唐渡主廚目前熱衷於研究法國百年名廚Georges AugusteEscoffirer 的著書,所以,多聽長輩的話準沒錯。他微笑的說著我那入口難忘的馬鈴薯沙拉,就是一位老廚師在自己退休的前一天親手傳授給他的。此時在我心中馬上浮現出母親唸我的臉孔⋯⋯感恩啦。

本期招待人

唐渡 泰 Karato Yasushi (左)

曾於法國知名餐廳修習廚藝,歷經多家飯店主廚。2006年經「挑戰廚藝大賽」企劃審查合格後獨立, 於大阪心齋橋開設Lumiére餐廳。榮登紐約《Zagat Survey》關西版08-09年評比第一名,並獲2010年版《米其林指南》京都大阪篇一顆星殊榮。

澤田 充 Mitsuru Sawada (右)

株式會社CHAOS社長。擅長以生活者的角度進行市場創造型的都市開發者。主要代表作:淀屋橋WEST、淀屋橋odona、 Hotelunizo、The Kitahama Plaza、丸之內大樓、TOKIA、新丸大樓及京阪電鐵中之島線四處木造車站等。